Fermentieren

Das Gemüse aus dem Garten fermentieren

Haltbar machen, Bekömmlich machen und Genießen


Zur Zeit ist das Thema des Fermentierens wieder ganz aktuell. Überall liest man wie gesund und vorteilhaft fermentiertes Gemüse ist. Aber nicht nur das. Wasserkefir, Kombuch Pilze und Kimchi liegen im Trend und dieser Trend ist nicht unbegründet denn die Fermentation birgt einige gesundheitliche Vorteile. 

Was ist eine Fermentation?

Die Fermentation ist ein natürlicher Prozess. Er beschreibt die Umwandlung organischer Stoffe wie Zucker zu anderen Stoffen wie Gas, Säure oder Alkohol.

 

Man kennt das, wenn man ein Lebensmittel zu lange stehen lässt kann es unter Umständen dazu kommen, dass es beginnt zu gären. Das macht man sich zu nutze und stellt zum Beispiel mit Hilfe der Fermentation Sauerteig zum Backen eines sehr viel bekömmlicheren Brotes her. Auch in der Käse- und Joghurtproduktion kommt die Fermentation zum Einsatz und natürlich bei der Herstellung von Wein und Bier. Mit der Hilfe der Fermentation können auch Gerbstoffe oder andere für uns unbekömmliche Stoffe in Lebensmitteln abgebaut werden und so wird z.B. Kakao vor dem Verzehr fermentiert.

 

Dies sind nur einige Beispiele dafür, was alles mit der Fermentation möglich ist und wofür sie verwedet wird.

Früher ...

Früher wurde die Fermentation dazu genutzt Lebensmittel länger haltbar zu machen und mit Vitaminen über den Winter zu kommen. Vor allem ging es darum dem Vitaminmangel Skorbut vorzubeugen, der im Winter vor allem bei ärmeren Menschen relativ häufig vorkam.

Heute ...

Heute besinnt man sich auf die gesundheitsfördernden Eigenschaften die fermentierte Lebensmittel besitzen.

Durch die Milchsäuregärung bei der Herstellung von Sauerkraut oder Kimchi vermehren sich probiotische Kulturen die sehr zuträglich für unsere Darmflora sind.  Dabei ist das Fermentieren so einfach. Man beachte dabei nur eine kleine, einfache Regel:


fermentiertes Sauerkraut

Fermentierung von Gemüse

Tipps

 

Tipp 1

  • Gemüse & Salz    (Wieviel Salz auf wieviel Gemüse)

Formel:  2 - 3 % Salz       

Rechnung: Gewicht des Gemüses X 0,03 ═ Salz

Beispiel: 1000 g X 0,03 ═ 30 g Salz

 

Tipp 2

  • Biologisches Gemüse verwenden

Auf konventionell produziertem Gemüse befinden sich durch die Spritzmittel zu wenige der guten Mikroben die man bei der Lactofermentation vermehren will und ich rate deswegen dazu ausschließlich biologisch angebautes Gemüse zu verwenden.

 

Tipp 3

  • Ausschluss von Sauerstoff  (Fermentation ist ein anaerober Vorgang)

Die Fermentation ist ein anaerober Prozess, d.h. er verläuft unter Sauerstoffausschluss. Achtet darauf, dass euer Ferment immer luftdicht abgeschlossen ist, d.h. es muss immer von genügend Saft oder Salzwasser bedeckt sein auch nachdem ihr bereits aus dem Glas gegessen habt.

 

Tipp 4

  • Dauer der Fermentierung

In der Regel dauert eine Fermentation bei Zimmertemperatur zwischen 4 und 10 Tagen. Danach ist sie aber noch mehrere Wochen oder sogar Monate haltbar. Man sollte sie nach den 10  Tagen allerdings dunkel und kühl stellen. Ich verzehre mein Sauerkraut gern nach 3-6 Wochen.


Video Anleitung zur Fermentation


Der Kreativität freien Lauf lassen beim Fermentieren

Beim Fermentieren kann man der Kreativität freien Lauf lassen und verschiedenes Gemüse zusammen fermentieren welches gut zusammen passt. Hier einige Beispiele:

  • Rote Beete mit Apfel und Meerrettich
  • Chinakohl mit Möhre, Rettich, Ingwer, Zwiebel und Knoblauch wers scharf mag auch Chili
  • Kohlrabi mit Möhre und Apfel
  • Radieschen, Möhren und junge Lauchzwiebeln
  • Tomaten, Zwiebeln und Paprika mit Knoblauch

Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt und man kann alle möglichen Gemüsearten miteinander mischen und vieles ausprobieren.


In diesem Sinne wünsche ich euch jetzt viel Spaß bei euren Fermentier Experimenten. Schreibt mir gern mal unten rein welches euer Lieblingsrezept ist.


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